江西农业学报
江西農業學報
강서농업학보
Acta Agriculturae Jiangxi
2015年
11期
61-63,76
,共4页
何家林%欧阳玲花%付晓记%冯健雄
何傢林%歐暘玲花%付曉記%馮健雄
하가림%구양령화%부효기%풍건웅
咸蛋%有机酸%电导率%硬化率
鹹蛋%有機痠%電導率%硬化率
함단%유궤산%전도솔%경화솔
Salted duck egg%Organic acid%Conductivity%Hardening rate
研究了不同浓度有机酸(冰乙酸、乳酸、柠檬酸、苹果酸)预处理对腌制鸭蛋蛋壳的通透性及蛋黄硬化率的影响.结果表明:随着各有机酸浓度的增加,咸蛋电导率均逐渐增大(即蛋壳通透性增加),可以缩短腌制时间;经10％有机酸处理50 min后,咸蛋蛋黄硬化率得到明显提高,蛋白细嫩,蛋黄松沙出油,感官品质最佳.
研究瞭不同濃度有機痠(冰乙痠、乳痠、檸檬痠、蘋果痠)預處理對醃製鴨蛋蛋殼的通透性及蛋黃硬化率的影響.結果錶明:隨著各有機痠濃度的增加,鹹蛋電導率均逐漸增大(即蛋殼通透性增加),可以縮短醃製時間;經10％有機痠處理50 min後,鹹蛋蛋黃硬化率得到明顯提高,蛋白細嫩,蛋黃鬆沙齣油,感官品質最佳.
연구료불동농도유궤산(빙을산、유산、저몽산、평과산)예처리대업제압단단각적통투성급단황경화솔적영향.결과표명:수착각유궤산농도적증가,함단전도솔균축점증대(즉단각통투성증가),가이축단업제시간;경10％유궤산처리50 min후,함단단황경화솔득도명현제고,단백세눈,단황송사출유,감관품질최가.
