中国奶牛
中國奶牛
중국내우
China Dairy Cattle
2015年
22期
35-39
,共5页
王红燕%张锐生%金选东%陶亮%黄艾祥
王紅燕%張銳生%金選東%陶亮%黃艾祥
왕홍연%장예생%금선동%도량%황애상
发酵剂%筛选%大豆酸奶%生产工艺
髮酵劑%篩選%大豆痠奶%生產工藝
발효제%사선%대두산내%생산공예
Starter culture%Screening%Soybean yogurt%Processes
以大豆和牛奶为原料,在单因素试验基础上,采用L9(34)正交试验方法,研究发酵剂和发酵工艺对大豆酸牛奶品质的影响,旨在筛选凝固型大豆酸牛奶发酵剂及工艺,研发动植物蛋白优势互补的发酵乳制品.结果表明,最佳发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌,三者的比例为1:1:2;大豆酸牛奶最佳工艺配方为:豆乳和牛乳比例为2:8、蔗糖添加量8％、发酵剂接种量4％、发酵温度38℃.按此发酵剂配比和工艺配方研发的产品,凝固性好,口感爽滑,酸甜适中,具有特有的酸香味;蛋白质含量3.1％,脂肪含量3.3％,滴定酸度870T;乳酸菌数达3.2×108CFU/g(mL).
以大豆和牛奶為原料,在單因素試驗基礎上,採用L9(34)正交試驗方法,研究髮酵劑和髮酵工藝對大豆痠牛奶品質的影響,旨在篩選凝固型大豆痠牛奶髮酵劑及工藝,研髮動植物蛋白優勢互補的髮酵乳製品.結果錶明,最佳髮酵劑為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈毬菌、嗜痠乳桿菌,三者的比例為1:1:2;大豆痠牛奶最佳工藝配方為:豆乳和牛乳比例為2:8、蔗糖添加量8％、髮酵劑接種量4％、髮酵溫度38℃.按此髮酵劑配比和工藝配方研髮的產品,凝固性好,口感爽滑,痠甜適中,具有特有的痠香味;蛋白質含量3.1％,脂肪含量3.3％,滴定痠度870T;乳痠菌數達3.2×108CFU/g(mL).
이대두화우내위원료,재단인소시험기출상,채용L9(34)정교시험방법,연구발효제화발효공예대대두산우내품질적영향,지재사선응고형대두산우내발효제급공예,연발동식물단백우세호보적발효유제품.결과표명,최가발효제위보가리아유간균、기열련구균、기산유간균,삼자적비례위1:1:2;대두산우내최가공예배방위:두유화우유비례위2:8、자당첨가량8％、발효제접충량4％、발효온도38℃.안차발효제배비화공예배방연발적산품,응고성호,구감상활,산첨괄중,구유특유적산향미;단백질함량3.1％,지방함량3.3％,적정산도870T;유산균수체3.2×108CFU/g(mL).
