CAJ | 학술논문

为探索巴氏、超高温和微波灭菌3种灭菌方式对蓝莓原汁品质的影响,采用顶空固相微萃取(HS-SPME/GC-MS)结合GC-MS对蓝莓汁的香气成分进行鉴定,同时测定分析对3种灭菌样的菌落总数、营养成分及DPPH自由基清除率.实验表明:共鉴定出蓝莓汁挥发性香气成分47种,主要是醇类、酯类、烯烃类、酮类、醛类,不同处理样的相对含量存在较大差异,占总香气成分的45.66％～84.53％左右,微波灭菌香气成分达25种,比对照样多8种.微波灭菌对蓝莓汁的灭菌效果最彻底,可溶性固形物、总酸含量变化最小,花色苷含量、多酚保留率最高,贮藏90 d后DPPH自由基清除率高达89.22％.微波灭菌不仅能有效杀灭蓝莓汁中的耐酸微生物,保持营养成分、DPPH自由基清除力和色泽,而且还能产生令人愉快的香气成分,是一种很有发展潜力果的果汁饮料灭菌方式.
위탐색파씨、초고온화미파멸균3충멸균방식대람매원즙품질적영향,채용정공고상미췌취(HS-SPME/GC-MS)결합GC-MS대람매즙적향기성분진행감정,동시측정분석대3충멸균양적균락총수、영양성분급DPPH자유기청제솔.실험표명:공감정출람매즙휘발성향기성분47충,주요시순류、지류、희경류、동류、철류,불동처리양적상대함량존재교대차이,점총향기성분적45.66％～84.53％좌우,미파멸균향기성분체25충,비대조양다8충.미파멸균대람매즙적멸균효과최철저,가용성고형물、총산함량변화최소,화색감함량、다분보류솔최고,저장90 d후DPPH자유기청제솔고체89.22％.미파멸균불부능유효살멸람매즙중적내산미생물,보지영양성분、DPPH자유기청제력화색택,이차환능산생령인유쾌적향기성분,시일충흔유발전잠력과적과즙음료멸균방식.