食品与生物技术学报
食品與生物技術學報
식품여생물기술학보
Journal of Food Science and Biotechnology
2015年
10期
1062-1068
,共7页
孙佳贺%赵建伟%陈奎%吴春森%周星%金征宇
孫佳賀%趙建偉%陳奎%吳春森%週星%金徵宇
손가하%조건위%진규%오춘삼%주성%금정우
白汤酱油%储藏%褐变%美拉德反应
白湯醬油%儲藏%褐變%美拉德反應
백탕장유%저장%갈변%미랍덕반응
white soy sauce%storage%browning%Maillard reaction
白汤酱油在储藏期间会发生褐变并引起品质变化.以褐变指数为测定指标考察了温度、氧气和光照条件对白汤酱油色变的影响,并进一步分析了酱油褐变(褐变指数、色率、红色指数、色差等)与美拉德反应(氨基氮、总糖、还原糖和游离氨基酸等)的关系.结果表明:温度和氧气含量对白汤酱油的褐变反应影响较大,而光照影响不明显.褐变指数、色率和照度与储藏时间之间符合指数拟合方程.在储藏过程中,总氮基本不变,氨基氮、总糖和还原糖含量下降,pH、总酸升高;丙氨酸、甘氨酸、甲硫氨酸含量基本不变,酪氨酸含量增加,其他多数氨基酸含量呈下降趋势;葡萄糖含量降低,其他还原糖类变化缓慢.白汤酱油中含量最多的氨基化合物谷氨酸和羰基化合物葡萄糖间的美拉德反应对白汤酱油颜色影响最大.
白湯醬油在儲藏期間會髮生褐變併引起品質變化.以褐變指數為測定指標攷察瞭溫度、氧氣和光照條件對白湯醬油色變的影響,併進一步分析瞭醬油褐變(褐變指數、色率、紅色指數、色差等)與美拉德反應(氨基氮、總糖、還原糖和遊離氨基痠等)的關繫.結果錶明:溫度和氧氣含量對白湯醬油的褐變反應影響較大,而光照影響不明顯.褐變指數、色率和照度與儲藏時間之間符閤指數擬閤方程.在儲藏過程中,總氮基本不變,氨基氮、總糖和還原糖含量下降,pH、總痠升高;丙氨痠、甘氨痠、甲硫氨痠含量基本不變,酪氨痠含量增加,其他多數氨基痠含量呈下降趨勢;葡萄糖含量降低,其他還原糖類變化緩慢.白湯醬油中含量最多的氨基化閤物穀氨痠和羰基化閤物葡萄糖間的美拉德反應對白湯醬油顏色影響最大.
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