渔业现代化
漁業現代化
어업현대화
Fishery Modernization
2015年
5期
44-47
,共4页
香鱼%固相微萃取%气相色谱-质谱联用%挥发性成分
香魚%固相微萃取%氣相色譜-質譜聯用%揮髮性成分
향어%고상미췌취%기상색보-질보련용%휘발성성분
Ayu (Plecoglossus altivelis)%headspace-solid phase microextraction%gas chromatography-mass spectrometry%volatile compounds
为初探香鱼(Plecoglossus ahivelis)肌肉清新无腥的原因和确定香鱼产生香气的特征性风味物质,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱—质谱联用仪(GC-MS)分析方法,检测和比较了香鱼肌肉和鱼籽的挥发性风味物质.结果显示,香鱼肌肉和鱼籽的挥发性物质中,醇类所占的比例最大,分别为39.58％和27.29％;其次为烃类,分别为10.16％和13.65％;醛类在香鱼鱼籽和肌肉中的含量相差很大,分别为2.03％和6.90％.在香鱼肌肉和鱼籽的挥发性物质中,醇类和醛类对香鱼的风味起了决定性作用,醇类使香鱼产生清新的风味,而醛类的不同则是影响香鱼香气的主要原因.研究表明,在比较肌肉和鱼籽的挥发性物质组成中,对香鱼香气贡献较大的主要是(E)-2-庚烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、(E)4-庚烯醛、2,4-癸二烯醛等物质.
為初探香魚(Plecoglossus ahivelis)肌肉清新無腥的原因和確定香魚產生香氣的特徵性風味物質,採用頂空固相微萃取(HS-SPME)和氣相色譜—質譜聯用儀(GC-MS)分析方法,檢測和比較瞭香魚肌肉和魚籽的揮髮性風味物質.結果顯示,香魚肌肉和魚籽的揮髮性物質中,醇類所佔的比例最大,分彆為39.58％和27.29％;其次為烴類,分彆為10.16％和13.65％;醛類在香魚魚籽和肌肉中的含量相差很大,分彆為2.03％和6.90％.在香魚肌肉和魚籽的揮髮性物質中,醇類和醛類對香魚的風味起瞭決定性作用,醇類使香魚產生清新的風味,而醛類的不同則是影響香魚香氣的主要原因.研究錶明,在比較肌肉和魚籽的揮髮性物質組成中,對香魚香氣貢獻較大的主要是(E)-2-庚烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、(E)4-庚烯醛、2,4-癸二烯醛等物質.
위초탐향어(Plecoglossus ahivelis)기육청신무성적원인화학정향어산생향기적특정성풍미물질,채용정공고상미췌취(HS-SPME)화기상색보—질보련용의(GC-MS)분석방법,검측화비교료향어기육화어자적휘발성풍미물질.결과현시,향어기육화어자적휘발성물질중,순류소점적비례최대,분별위39.58％화27.29％;기차위경류,분별위10.16％화13.65％;철류재향어어자화기육중적함량상차흔대,분별위2.03％화6.90％.재향어기육화어자적휘발성물질중,순류화철류대향어적풍미기료결정성작용,순류사향어산생청신적풍미,이철류적불동칙시영향향어향기적주요원인.연구표명,재비교기육화어자적휘발성물질조성중,대향어향기공헌교대적주요시(E)-2-경희철、(E,E)-2,4-경이희철、(E)4-경희철、2,4-계이희철등물질.
