食品科学技术学报
食品科學技術學報
식품과학기술학보
Journal of Food Science and Technology
2015年
6期
24-30
,共7页
程仕伟%解卫海%栾丽英%于英%李记明%赵玉平
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本土酿酒酵母%酿造特性%霞多丽%葡萄酒
本土釀酒酵母%釀造特性%霞多麗%葡萄酒
본토양주효모%양조특성%하다려%포도주
以烟台地区霞多丽葡萄自然发酵醪为材料,筛选鉴定本土酿酒酵母并测定其发酵力和耐受性,选育优良酵母用于霞多丽干白和赤霞珠干红葡萄酒的酿造.用孟加拉红培养基筛选酵母菌,经WL显色鉴别培养基和5.8S ITS序列鉴定获得12株酿酒酵母.通过测定受试菌株发酵后残糖量、酒精度及耐受能力(酒精度、SO2、酸、高糖),选育4株酵母用于酿造霞多丽干白葡萄酒,测定发酵参数指标和主要挥发物含量,并结合感官评定确定酵母YXF2、YXF5和YXF10适宜酿造干白葡萄酒.菌株YXF5和YXF10酿造生产的干红葡萄酒香气特征明显,不同于商品酵母,具备酿造地域特色葡萄酒的潜力.
以煙檯地區霞多麗葡萄自然髮酵醪為材料,篩選鑒定本土釀酒酵母併測定其髮酵力和耐受性,選育優良酵母用于霞多麗榦白和赤霞珠榦紅葡萄酒的釀造.用孟加拉紅培養基篩選酵母菌,經WL顯色鑒彆培養基和5.8S ITS序列鑒定穫得12株釀酒酵母.通過測定受試菌株髮酵後殘糖量、酒精度及耐受能力(酒精度、SO2、痠、高糖),選育4株酵母用于釀造霞多麗榦白葡萄酒,測定髮酵參數指標和主要揮髮物含量,併結閤感官評定確定酵母YXF2、YXF5和YXF10適宜釀造榦白葡萄酒.菌株YXF5和YXF10釀造生產的榦紅葡萄酒香氣特徵明顯,不同于商品酵母,具備釀造地域特色葡萄酒的潛力.
이연태지구하다려포도자연발효료위재료,사선감정본토양주효모병측정기발효력화내수성,선육우량효모용우하다려간백화적하주간홍포도주적양조.용맹가랍홍배양기사선효모균,경WL현색감별배양기화5.8S ITS서렬감정획득12주양주효모.통과측정수시균주발효후잔당량、주정도급내수능력(주정도、SO2、산、고당),선육4주효모용우양조하다려간백포도주,측정발효삼수지표화주요휘발물함량,병결합감관평정학정효모YXF2、YXF5화YXF10괄의양조간백포도주.균주YXF5화YXF10양조생산적간홍포도주향기특정명현,불동우상품효모,구비양조지역특색포도주적잠력.
